Pib Yucateco, el sabor ancestral y de tradición en cada bocado

Una de las más anheladas tradiciones entre los habitantes de Yucatán es la elaboración del ‘pib yucateco‘ (o “mukbilpollos“) durante el Hanal Pixan (Día de los Muertos). 

Este platillo posee un carácter extraordinario y es preparado prácticamente en todos los hogares yucatecos en estas fechas. 

Además, desempeñan un papel fundamental en el altar destinado a honrar a los familiares fallecidos.

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¿Qué significa ‘Pib’?

Su denominación proviene del maya y alude al pib yucateco, un método de cocción tradicional que implica cavar un hueco en la tierra, en el cual se disponen piedras y maderas en el fondo. 

Cuando se calientan, estos elementos cocinan el pib, el cual se cubre con hojas de plátano y tierra. Pasadas dos horas, se desentierra, ya cocido, y se coloca en el altar. 

Solo después de los rezos y de que los difuntos hayan disfrutado de su esencia y aroma, los familiares vivos pueden saborearlo. 

Este ritual de preparación continúa vigente; el sabor del pib yucateco cocinado bajo tierra es verdaderamente inigualable.

Receta

Como mencionamos anteriormente, todos los ingredientes son autóctonos de la región y se encuentran disponibles en los mercados locales. 

Algunos incluso provienen de la propia casa, ya que en las comunidades aún se crían animales destinados al consumo doméstico.

Ingredientes

• 1 ½ unidades de masa para pibes
• ¼ de carne de cerdo
• ½ carne de pollo
• ½ de xpelón (frijol tierra)
• 2 o 3 tomates de buen tamaño
• 2 gajos de apazote
• 1/8 de manteca
• 2 cubos de recado rojo
• 2 palmas de hoja de plátano
• sal al gusto

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Preparación del pib yucateco

El primer paso consiste en cocinar la carne, comenzando con la de cerdo que requiere un mayor tiempo de cocción, y luego se agrega la carne de pollo. 

Se agregan los tomates cortados en rodajas, el epazote, un cubo de recado y sal al gusto. Es crucial no dejar que se cocine completamente, ya que finalizará su cocción al ser enterrado.

Posteriormente, se separa la carne del caldo. Si lo prefiere, puede desmenuzar o cortar la carne en trozos según su gusto personal. El caldo se reserva para la preparación del Kol.

Las hojas de plátano deben estar bien limpias; se les pasa un paño y se eliminan los bordes duros. 

Se reservan por un momento y luego se extienden una sobre otra para formar una cama de hojas. La masa se divide en dos partes: una para el centro y otra para la tapa, formando un hueco.

En el hueco se distribuye la carne, asegurándose de cubrir todo el pib. Luego se baña con el Kol, del cual te explicaremos cómo prepararlo más adelante. 

La masa destinada para la tapa se extiende y se coloca para cerrar completamente el mucbipollo (otro nombre para el pib). 

Después, se cubre por completo con las hojas de plátano. Los bordes que se retiraron de las hojas se utilizan para atarlos, y así quedan listos para la cocción.

Es importante señalar que en la actualidad existen versiones “modernas” que incorporan ingredientes distintos, como jamón, queso, chicharra o mariscos. Incluso existe una versión vegana sin carne, pero eso ya es parte de otra historia.

El pib yucateco es mucho más que un platillo tradicional, es un vívido reflejo de la rica cultura yucateca. 

La cuidadosa preparación y los ingredientes autóctonos le otorgan un sabor único y auténtico que perdura a lo largo de generaciones.

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