Enamórate de los siete moles de Oaxaca

Es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, manjar de dioses que actualmente se sirve en ocasiones especiales y hasta en el altar de muertos. Descubre cuáles son las peculiaridades de cada uno de los diferentes moles de Oaxaca.

¿Sabías que la palabra mole viene de Mulli? Significa potaje o mezcla y hace referencia a una salsa, era un manjar que se le ofrecía a los dioses, data de la época prehispánica.

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Entre los ingredientes que se usaban para prepararlo se encuentran el cacao, ajonjolí, maíz, pepitas y chiles, según datos del recetario tradicional ‘Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles.‘

En nuestro país existen aproximadamente 40 moles, principalmente provenientes de Oaxaca, que es conocido como el estado de los siete moles. De acuerdo, con Larousse Cocina, los moles más representativos de Oaxaca son:

Manchamanteles

Cuando se come mole por lo regular alguien termina manchado, de ello deriva su peculiar nombre. Altamente dulzón porque integra trozos de fruta tropical como piña y plátano macho. Se elabora con chile ancho, guajillo y pasilla que le brinda ese sabor picante y ahumado.

Chichilo

Probablemente el menos conocido de todos, posee una consistencia ligera y oscura que se genera por la combinación del chilhuacle negro, pasilla, negro y mulato e incluso las semillas de los chiles y tortillas quemadas. Una variedad de especias como el orégano, clavo, comino, pimienta y hojas de aguacate seca y pulverizada realzan este platillo. Las verduras agregadas en trozos son: chayote, ejote, papa y calabacitas. Tradicional de la zona mixteca alta, se espolvorea con ajonjolí.  

Mole verde

Debe su nombre a la cantidad de hierbas, semillas y chiles, de esa tonalidad, que se usan en su preparación. De textura granulosa y espesa. Se usan en su elaboración miltomate, chile de agua o serrano, ajo, pimienta, perejil, cilantro, epazote, hierba santa, pepita y ajonjolí, que le otorgan un ligero sabor a nuez. En ocasiones se le incorporan trozos de queso fresco, al momento de servir.

Amarillo o amarillito

Su color se lo confieren los diferentes chiles empleados en su elaboración, por cierto, típicos del Istmo de Tehuantepec, como: ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo; además de masa para espesarlo. Las hierbas que le dan un sabor especial se integran en función de la carne, con cerdo cilantro y con pollo hierba santa, aunque en la costa se sirve con camarón. Se le agrega calabazas, chayotes o ejotes.

Coloradito

Su peculiar tonalidad ladrillo le otorga su nombre, representativo de los Valles Centrales. Resalta por su sabor dulce y su espesor. Combina chiles chilcostle, anchos, chocolate, plátano macho, jitomate, bolillo, orégano, canela, clavos de olor. El acompañamiento perfecto es el arroz blanco, para no opacar su sabor.

Negro

Es el que más se asocia con Oaxaca, moderadamente picante y dulzón. Se acompaña con tortillas o tlayudas y forma parte de las ofrendas del Día de Muertos.

Entre sus ingredientes sobresalen los chile chilhuacle negro y rojo, mulato, pasilla oaxaqueña, tortilla quemada, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas, pasitas, canela, orégano, mejorana, anís, clavo, manteca, azúcar y chocolate de metate.

 

Almendrado

Su textura es parecida a la del pipián por la gran cantidad de almendras que posee en conjunto con el chile ancho, el jitomate, pimienta, negra, clavo, canela, bolillo y jitomate. Se adorna con aceitunas y almendras.

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