Chile pasado, el sabor de Durango

La gastronomía del norte de México se caracteriza por elaborar con pocos ingredientes platillos que destacan por su sabor. El chile pasado es uno de ellos.

Este ingrediente-platillo, elaborado en Durango y algunas partes de Chihuahua, tiene su origen cuando en siglos anteriores, los colonos que llegaron a ese territorio eran principalmente mineros, vaqueros y soldados, sin muchas mujeres que se dedicaran a cocinar.

Debido a eso, ellos tuvieron que aprender a cocinar y por ello comenzó la técnica de secar los alimentos, ya que aprovechaban las breves temporadas de las cosechas para luego secarlos, generalmente al sol.

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De esta técnica nació el chile pasado, creado para los tiempos de sequía a causa de la falta de lluvias o provisión para el invierno.

Tradicionalmente se ha utilizado el chile chilaca, pero la receta ha evolucionado y ha adoptado otras variedades, como el chile poblano, que típicamente se consume en el centro del país.

El proceso para elaborarlo es el siguiente:

• Los chiles frescos se asan sobre el comal hasta tostarlos, se meten en una bolsa de plástico para que suden y se pelan

• Después se cuelgan en lazos o tendederos bajo un techo ventilado o al sol, para que se deshidraten totalmente

• Una vez secos se deben guardar en costales o bolsas de papel, donde no haya humedad, ya que pueden ser atacados por hongos

• Por último cualquier chile pasado debe remojarse para hidratarlo antes de cocinarse; después se pica o se muele para incorporarlo a los guisos

Este producto es utilizado en la elaboración de platillos como el caldillo durangueño, guisado con carne de cerdo o de res o relleno de queso.

El chile pasado es endémico de la zona, por lo que es difícil conseguirlo en otras partes del país; por ello,  si estas de visita en el estado, no olvides acudir a los mercados de abasto y comprar este delicioso producto ancestral.

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